В мире существует огромное множество различных сортов сыра. Самой удачной является французская классификация, которая разделяет все сорта на следующие:

1) Вареные прессованные

Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками.

Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.

После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60 С градусов — этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных.

Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.

Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.

Большие сырные круги имеют светлую корочку и бледную сырную массу с небольшими отверстиями. Классические представители: Эмменталь, Пармезан, Бофор, Конте, Грюйер.

Эмменталь — сыр из коровьего молока с фруктово-ореховым ароматом и сладковатым вкусом.
Пармезан — Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан.
Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий — до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем.
Бофор — фруктовый аромат и яркий летний вкус, большие сырные головки на 40-50 килограмм.
Конте — 55-килограммовые сырные круги созревают целых полгода.
Грюйер — зреет полгода и даже более, варится исключительно в период с июня по сентябрь.

2) Творожные сыры

Пастообразные, очень схожи с творожной массой, нежны на вкус и обладают ярким привкусом молока. Классические представители: Моцарелла, Маскарпоне, Фета, Рикотта.

Моцарелла — белоснежный быстропортящийся сыр из буйволиного молока с характерной кислинкой.
Маскарпоне — жирный сыр из коровьих сливок, по текстуре похожий на масло.
Фета — твердый овечий сыр, который выдерживается в рассоле.
Рикотта — сыр из коровьего молока с кислинкой.

3) Мягкие сыры с плесенью

Почти у всех сыров с белой плесневой корочкой есть общие приметы. Как правило, такие сыры готовят из свежего (непастеризованного) молока, сыры выдерживаются от 1 до 8 недель, мякоть у сыров мягкая, внешне иногда напоминает сгущённое молоко. Плесень придаёт сыру пикантность, острый вкус или аромат. Сыры с плесневой корочкой нельзя долго хранить.

Сырная корочка имеет налет из белой плесени, а сырная масса очень мягкая, даже растекается. Классические представители: Бри, Камамбер.

Бри — сыр из коровьего молока с белой плесенью с желто-красными включениями, имеет грибной или фруктовый вкус.
Камамбер — сыр из коровьего молока с нежно-грибным вкусом.

4) Козьи и овечьи сыры

Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком — именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу.

Сыры этого вида разнообразны — от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных.

Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями.

Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба — чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.

Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

Обладают остро-фруктовым и даже ореховым вкусом с белоснежной корочкой. Классические представители: Шабишу дю Пуато, Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль.

Шабишу дю Пуато — козий сыр с голубоватой плесенью в форме небольшого круга со специфическим запахом.
Сент-Мор — козий сыр, белый внутри, черный снаружи, созревающий более месяца и имеющий пикантный лимонный вкус.
Шевр — козий сыр с мягкой и нежной сырной массой, которая твердеет по мере созревания.
Кроттен де Шавиньоль — козий сыр в форме миниатюрных сырных кругов с насыщенным ореховым и фруктовым вкусом.

5) Невареные прессованные сыры

Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.

В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют — чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.

Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.

Классические представители: Гауда, Эдамер, Чеддер, Канталь, Мимолет.

 

Гауда — сыр из коровьего молока с мягким нежно-ореховым вкусом.
Эдамер — сыр из коровьего молока с пряным ореховым привкусом.
Чеддер — сыр из коровьего молока с острым кисловато-ореховым вкусом.
Канталь — сыр из коровьего молока с твердой корочкой и свежим орехово-травяным вкусом.
Мимолет — сыр из коровьего молока, созревающий полгода, с фруктово-ореховым привкусом и едва заметной горчинкой.

6) Голубые сыры с плесенью

Мягкая сырная масса имеет включения голубоватой плесени. Классические представители: Данаблу, Рокфор, Фурм д’Абмер, Горгонзола.

Данаблу — соленый сыр из коровьего молока.
Рокфор — пикантный сыр из овечьего молока, созревающий три месяца.
Фурм д’Амбер — ароматный сыр из коровьего молока с очень нежной консистенцией.
Горгонзола — острый сыр из коровьего молока.

7) Мягкие сыры

Их еще называют красноплесневые сыры. Они имеют обмытые края с блестящей гладкой корочкой и желтой сырной массой. Классические представители: Эпуасс, Мюнстер.

Эпуасс — сыр из коровьего молока с ядреным вкусом.
Мюнстер — сыр из коровьего молока, вызревающий в течение 2-3 месяцев и имеющий резковатый острый вкус. источник