Япония – это туристическая экзотика высшей пробы. В Стране Восходящего Солнца все необычно – от архитектуры и одежды до традиций и языка.

Японская кухня может быть отнесена к списку государственных достопримечательностей, настолько она своеобразна и удивительна. Ее история насчитывает многие тысячелетия, но становление гастрономических традиций Японии приходится на Средневековье. Японская кухня формировалась отчасти под влиянием китайской. Именно оттуда на острова пришли палочки для еды, чайные традиции и некоторые продукты, которые сегодня ассоциируются с гастрономическими обычаями японцев.

 

Большую роль в формировании японской кухни сыграл запрет на контакты с иностранцами, который был провозглашен в середине XVII века и продолжался более двух столетий. Благодаря тому, что государство оказалось буквально отрезанным от внешнего мира, его кулинарные традиции сохранились неизменными и самобытными, а на вопрос, что попробовать в Японии, сегодня можно ответить практически также, как и несколько столетий назад.

Основные особенности японских кулинарных традиций – использование свежих продуктов высокого качества, многообразие морепродуктов, стремление сохранить вкус ингредиентов и минимизировать термическую обработку, а также небольшие порции при огромном разнообразии подаваемых яств. Еда в Японии – это целый ритуал, и особое внимание уделяется застольному этикету и сервировке стола. Японские блюда принято есть при помощи палочек, а традиционные для европейца приборы в местных кафе и ресторанах подаются не везде.

Главный продукт и основа всего питания в Стране Восходящего Солнца – рис, который заменяет японцам хлеб и участвует практически в каждом блюде. Популярны также моллюски, рыба, морские животные и продукты из сои. Большое внимание японские кулинары уделяют соусам, приправам и прочим пряным акцентам. На столах ресторанов вы обязательно увидите соевый соус, васаби и маринованный имбирь.

Топ-10 блюд Японии

Суши

 

«Суши» или «суси» – традиционное блюдо, которое стоит попробовать в Стране Восходящего Солнца, даже если вы пресытились им в многочисленных российских ресторанах японской кухни.

Настоящий вкус «суши» придает рис особой закваски, приготовление которого – настоящее искусство. Рис отваривают в слегка соленой воде с добавлением сушеной морской капусты, чтобы придать продукту «умами». Так японцы называют самостоятельный вкус высокобелковых веществ. Слегка остывший готовый рис поливают рисовым уксусом, имеющим сладковатый оттенок, а затем быстро охлаждают. В давние времена этот процесс сопровождался интенсивным обмахиванием веерами, но сегодня технический прогресс предполагает использование электричества.

Из сваренного таким образом риса готовят различные варианты закусок с рыбой и морепродуктами, включая роллы. Все они подаются практически в любом заведении общественного питания Японии – от дорогих ресторанов до уличных лотков.

Онигири

 

Одно из самых популярных японских блюд, которое годится для быстрого перекуса, называется «онигири». Оно представляет собой колобки из вареного риса, имеющего клейкую структуру. Иногда «онигири» готовят с начинкой, часто – без нее, но всегда заворачивают готовый шарик или треугольник в лист сушеных водорослей нори.

«Онигири» настолько популярны у японцев, что в стране существуют специализированные лавки, торгующие только этими рисовыми закусками. История появления рисовых шариков уходит корнями в далекое прошлое, когда крестьяне, работавшие в поле, брали «онигири» с собой. Рисовые колобки могли долго не портиться, а рис стоил не слишком дорого. Так шарики стали своеобразным вариантом бутербродов, которые было удобно использовать в дороге.

Позже появилась традиция начинять «онигири» рыбой, мясом и растительными компонентами, и сегодня в японских ресторанах можно встретить рисовые шарики с морским угрем и маринованными огурцами, тунцом и лососем, икрой и креветками.

Якитори

 

Любимое японцами блюдо из кусочков курицы готовят на углях, нанизывая мясо на бамбуковые шампуры и маринуя его в специальных соусах. Самый простой вариант предварительного маринования – в лимонном соке с солью. Не менее популярен соус «тарэ», в состав которого входят соя, сахар и мирин – сладкое рисовое вино. И, наконец, третья версия приготовления «якитори» – перед тем, как отправить курицу на угли, полить ее соусом «мисо».

Разновидностей «якитори» в Японии десятки. В ресторане вам могут предложить стандартный вариант «сё нику» – куриные ножки с кожицей или «сапсами» – кусочки уже грудки и без кожицы. В таком же стиле готовят куриные хрящики – «нанкоцу», печень – «рэба», желудки – «сунагимо» и просто хрустящую куриную кожицу – «торикава». Часто вместе с выбранным вами вариантом «якитори» официанты приносят обжаренные на гриле кусочки тофу, грибов или спаржи. Подобный гарнир в Японии называется «кусияки».

Тэмпура

 

Еще один популярный способ готовить еду не выглядит слишком здоровым, но результат превосходит ожидания даже гурмана-скептика. «Тэмпура» представляет собой обжаренные в кляре кусочки продуктов. В качестве основы используют нарезанное мясо, кальмаров, креветки и рыбу, а кляр готовят из муки и яиц, смешанных с ледяной водой. В окончательной транскрипции блюда слово «тэмпура» присутствует всегда – оно и означает способ приготовления. Добавляться будет лишь название основного ингредиента.

Никудзяга

 

Более понятное европейцу блюдо «никудзяга» состоит из тушеной вместе с луком и картошкой говядины. В процессе приготовления мясо приправляют соевым соусом и добавляют другие овощи – морковь, петрушку и проростки бамбука.

Есть легенда, что впервые «никудзягу» приготовили в конце позапрошлого века по приказу Того Хэйхатиро. Маршал флота, командовавший объединенным флотом Японии в войне с Российской Империей, приказал шеф-поварам придумать альтернативную версию говяжьего рагу, которым кормили моряков на британских кораблях.

Так или иначе, но «никудзяга» прижилась не только в армии, но и среди гражданских, и сегодня в ресторанах страны рагу подают вместе с миской белого отварного риса и традиционным супом «мисосиру».

Мисосиру

 

В списке популярных блюд кухни Японии, которые рекомендуется попробовать всем туристам, «мисосиру» занимает достойное место. Его уникальность в том, что суп всегда получается разным, ведь его рецепт может зависеть от сезона, региона, предпочтений шеф-повара или хозяйки и даже времени суток.

Основа блюда – паста «мисо», которую производят путем брожения соевых бобов, пшеницы и риса. Ферментированные продукты в японской кулинарии не редкость и «мисо» – яркий представитель подобных соусов. В списке твердых ингредиентов, которые могут присутствовать в тарелке с «мисосиру», обычно содержатся лук-батум, тофу, картофель, дайкон, морковь, мясо и рыба. Суп подают с белым рисом в особых лакированных мисках. По традиции, сначала нужно выпить бульон через край миски, а потом съесть остальные ингредиенты с помощью палочек.

В Японии продаются концентраты «мисосиру». Из них можно приготовить миску супа, просто залив содержимое пакета кипятком, но настоящее блюдо лучше дегустировать в ресторане.

Рамэн

 

Среди популярных японских супов «рамэн» занимает особое место. Его считают недорогим, простым в приготовлении, но при этом обладающим высокой энергетической ценностью. Есть мнение, что «рамэн» пришел на японские острова из Поднебесной, но способы приготовления лапши, в нем используемой, в Стране Восходящего Солнца и в Китае весьма отличаются.

Чашка супа включает в себя бульон, порцию пшеничной лапши, а также различные добавки: свинину, соленья, побеги бамбука, маринованные грибы, водоросли нори, отварные яйца, зеленый лук, ростки бобов и рыбные палочки сурими – различные комбинации и вариации. Бульон для «рамэна» чаще всего варят из акульих плавников, сушеных водорослей или свинины, добавляя во время приготовления коренья и приправы.

К чашке супа подаются палочки и ложка, чтобы можно было вычерпать жидкое содержимое. Саму же лапшу едят, втягивая в рот и издавая при этом хлюпающие звуки. «Рамэн» – единственное блюдо японской кухни, которое можно есть, нарушая особый церемониальный этикет.

Соба

 

Лапша бывает не только из пшеницы и блюдо «соба» – тому подтверждение. Ее готовят из гречихи, и русскому туристу в этом смысле «соба» – почти родная. Гречневую лапшу в Японии можно попробовать практически повсюду – и в элитном ресторане, и в уличных кафе, где подают блюда быстрого приготовления, и в привокзальных кафетериях.

«Собу» готовят и горячей, и холодной, а потому она популярна в любое время года. Горячая лапша обязательно приправляется соусами, зеленым луком и молотым перцем чили, а охлажденный летний вариант может включать в себя помидоры черри, свежую зелень укропа, маринованный имбирь и васаби.

Тонкацу

 

Любителям свинины в Японии особенно понравится «тонкацу» – обычная отбивная в панировке из сухарей, обжаренная в большом количестве масла и подаваемая с капустой и прочими овощами.

Однако и в этом блюде не обошлось без экзотической японской нотки: «тонкацу» приправляют особенной подливкой. Ее готовят на основе вустерского соуса, но используют при варке загустители из фруктовых или овощных пюре. Так соус приобретает особые нотки, и свинина становится настоящим восточным деликатесом. В ресторанах это блюдо японской кухни обычно подают уже порезанным на тонкие полоски, чтобы «тонкацу» было удобно есть палочками.

Вагаси

 

Если вам на миг показалось, что японцы едят только рис и морепродукты, а сладкоежкам в Стране Восходящего Солнца делать абсолютно нечего, спешим вас успокоить! Десерты и сладости в японской кухне в не меньшем почете, и список особенно популярных возглавляют «вагаси».

В европейском понимании такие десерты не традиционны, ведь их готовят из продуктов, не соответствующих нашим представлениям о сладостях. В процессе производства «вагаси» принимают участи красная фасоль, батат, каштаны, чай и растительный желатин агар-агар.

Обязательно попробуйте в Японии «варабимоти» – кусочки прозрачного теста из молодого папоротника с сиропом из жженого сахара; «моти» – шарики или лепешки из белого риса со сладкими начинками; «нэрикири» – пирожные из белой фасоли и горного ямса; «юкими дайфуку» – мороженое в рисовом тесте; «аммицу» – кусочки желе из агар-агара с фруктовыми цукатами.

Предложить «вагаси» туристу могут и во время чайной церемонии – десерты часто подают на полдник и даже дарят в качестве комплимента от заведения. 

источник