«Мы разорвем простыни и в два счета сделаем Джиму веревочную лестницу. А переслать ее можно будет в пироге, – уж это всегда так делают. И похуже бывают пироги, да приходится есть»…

                           Марк Твен «Приключения Гекльберри Финна»

 

Отличная идея! Задумали вы, к примеру, переслать приятелю в темницу веревочную лестницу и ножовку. Обмазали вещички тестом, запекли в форме, дабы конструкция не развалилась (Том Сойер и Гек Финн использовали для этого медную грелку), остудили, и – в проходную местной каталажки. «Передайте, мол, дружку пирожку»! Тюремщики передачку приняли, проверять не стали, приятель пирог взломал, а там – то, что ему нужно. Решетку перепилил, лестницу подвесил и подался на свободу с не слишком чистой совестью. Будет он по дороге дожевывать тесто для пирога? Вряд ли! Начинка ему куда важнее – про тесто и не вспомнит!

Примерно таким же манером французские повара приноровились когда-то готовить всякие вкусности. Намешают всякого-разного, тестом облепят, в форму уложат, чтобы не разваливалось, и – в печку. Потом аккуратненько вынимают, остужают (или не остужают – как хотят), разламывают, самое вкусное достают, а на тесто, как ваш сбежавший из неволи приятель, даже и не смотрят – начинка (мясной фарш, рыба, овощи, фрукты, ножовка, лестница – нужное подчеркнуть) им куда важнее. Заелись совсем! Назвали они этот своеобразный «пирог», в котором главная съедобная часть «начинка», – pâté. 

Впрочем, конечно же, не сами назвали и не сразу, а сначала переделали старинное слово pastata, которое на средневековой латыни означало «кушанье, завернутое в тесто», в старофранцузское paste, а потом уже – в современное pâté. Нечто подобное было известно еще древним римлянам, которые для будничной трапезы готовили свои «пастаты» из свинины или птицы, а для званых обедов выбирали продукты поизысканней – например, соловьиные язычки. Римляне научили этим премудростям галлов, и уже в средние века повара стряпали нечто подобное с олениной, каплунами, бараньими языками, пернатой дичью и всевозможной рыбой – от угря до трески.

Искусство приготовления своих «патэ» французские повара довели до совершенства, только в отличие от привычных для нас пирогов (по определению Похлебкина «хлебенного типа»), запекали их обычно в форме, тесто делали всегда очень тонким (оно служило лишь оберткой начинки, как правило, весьма изощренной), а подавали и горячими, и холодными. Поскольку тесто играло второстепенную, вспомогательную роль, позднее словом pâté стали называть и саму начинку, превратившуюся в самостоятельное блюдо, а для всей конструкции и способа приготовления придумали новый термин pâté en croûte – то есть «патэ в корке».

Ничего подобного в русской кухне не знали, и изысканное кушанье, появившееся на столах знати благодаря поварам-французам где-то в конце XVIII – начале XIX века, приняли за заморский «пирог». Гурманы-франкофилы тут же позаимствовали французский термин, и в их меню появились, например, petit pâté – маленькие закрытые закусочные пирожки из слоеного теста. Гурманы-германофилы пошли другим путем и воспользовались немецким Pastete (немцы нас в те дремучие времена многому научили). Второе, немецкое, название народу почему-то понравилось больше, и в русском кулинарном лексиконе закрепилось новое словечко «пастет» (пашкет), в конце концов трансформировавшееся в «паштет». И вскоре «на иностранный манер» стали именовать заодно и наши родимые пироги чаще из слоеного теста с начинкой из мелкорубленого мяса, птицы или рыбы, а порой, и наоборот, французские паштеты – «пирогами». В середине XIX века князь Владимир Одоевский, писатель, критик, композитор и гастроном (дал Бог человеку талантов!) в своих кулинарных лекциях, которые публиковал под псевдонимом Доктор Пуф, поучал соотечественников: «Английские, французские, итальянские пироги суть более паштеты, нежели пироги»… 

Разобравшись, наконец, что к чему, пироги оставили в покое, а новое название перенесли на саму начинку, теперь – непременно холодную. То есть «паштет». Впрочем, это вполне понятно. Если в богатых русских домах и столичных ресторанах паштеты еще делали в тесте, то поставлять их в таком виде из-за границы (как горячий супчик в кастрюльке прямо из Парижа) вряд ли было целесообразно. Значительно проще на месте разломать готовый «пирог», разложить «начинку» по горшкам, залить сверху топленым маслом или жиром и передать приказчику в службу логистики: вези, мол, любезный, графу такому-то в Москву на Тверскую… Так и появились в списке рыночных товаров того времени «паштеты страсбургские в каменных горшках, прибывают в декабре и продаются от 3 руб. 50 коп. до 10 руб. за штуку»…

Теперь «паштет» по-русски – это «кушанье из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния» (Современный словарь иностранных слов – М. Рус. Яз. 1992). Впрочем, и дополнительное устаревшее определение «слоеный пирог с такой начинкой» словарь тоже сохранил, правда, сегодня этого уже не помнит никто… Или – почти никто. Попробуйте проанализировать такой вот отрывок из журнала пушкинской поры: «Какая-то г-жа Бирч в Англии подчивала в прошедшие святки своих гостей пастетом, заключавшим в себе четыре гуся, четыре индейки, два кролика, восемь фазанов, шестнадцать рябчиков, две четверти теленка, пятьдесят шесть фунтов свежей ветчины и семьдесят фунтов масла. Гости, числом четверо, уничтожили его до последнего кусочка: дай Бог сохранить им такой аппетит до следующих святок»…

Современное толкование паштета устоялось, и послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания напоминает читателям о том, что советская мясоконсервная промышленность вырабатывает консервированные мясные паштеты в таком ассортименте: паштет «Печеночный», «Московский», «Аркти­ка», «Диэтический» (именно так!), «Диэтический с мозгами» и «Мясной», отмечая, например, что «паштет «Диэтический с мозгами», в отличие от просто «Диэтического», содержит 30% говяжьих мозгов, а паштет «Мясной» имеет вкус ва­реного мяса… В этой же книге можно встретить еще один забытый паштетный термин «сыр». В старину так иногда называли нежные паштеты, и в дореволюционном меню можно было встретить, например, «сыр из телячьей печенки». Считают, что подобные «сыры» из различных мясных продуктов прижились на русской кухне XIX века, благодаря уже немецкому влиянию.

Большинство наших паштетов далеко отошли от французских образцов. Например, для приготовления печеночного паштета печенку нарезают кусочками, обжаривают с морковкой, петрушкой и шпиком, а затем пропускают пару раз через мясорубку или протирают сквозь сито (очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится сочным). Осталось посолить, поперчить, добавить тертый мускатный орех, выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливоч­ное масло (примерно 200 г на 1 кг печенки), охладить и подавать. Видите – никто ничего в тесто не заворачивает, в духовке не запекает, и блюдо получается каким-то совсем уж «бутербродным».

И все-таки, чтобы разобраться в изначальной сути «паштета» как особого вида еды, нам придется вернуться во Францию. С годами «патэ» стали усложняться: мясо или печенку протирали сквозь сито, перекладывали тонкий фарш полосками зайчатины или куропатки, добавляли пряности, грибы и т.д. Родились всевозможные pâté de vollaille (из домашней птицы), pâté de foie (из печенки), pâté de tête (из свиной головы), pâté de sanglier (из дикой кабанины), ну и конечно pâté de foie gras (из фуа-гра), который в пушкинские времена именовали «страсбургским пирогом»… Впрочем, фуа-гра и продукты на ее основе – тема отдельной статьи, которую мы непременно еще напишем.

Проявились и географические особенности. Например, на Корсике в самые изысканные версии идут черные дрозды, а в Дьеппе – морской язык. Департамент Алье славится pâté aux tartouffes – с трюфелями, Иль-де Франс знаменит pâté de gibier из дичи (косули, оленя или зайца), Амьен гордится pâté d’Amiens из утки, а Шартр – pâté de Chartres из куропатки. Рассказывают, что во время нашествия Аттилы жители Шартра, убоявшись полного разгрома и разора, решили задобрить диких гуннов «хлебом-солью» – гигантским паштетом, запеченном в пшеничном тесте (Шартр окружен пшеничными полями). Идея сработала – воины, наевшись, подобрели и оставили город в целости и сохранности. 

В 1804 году спасительный шартрский паштет фигурировал в Альманахе самых изысканных деликатесов Франции. Сегодня его готовят, так же как в старину: мясо и потрошки куропатки сдабривают коньяком и мускатным орехом и запекают в пресном тесте из пшеничной муки. Правда, мясо куропатки, возможно, в целях экономии или из-за нехватки куропаток, частенько стали заменять телятиной или свининой, так что перед заказом лучше все-таки поинтересоваться…

В тех местах, где с пшеницей было не столь хорошо, как в Шартре (может, просто с тестом не охота было возиться), «начинку» стали обертывать полосками бекона и запекать в форме… Взять к примеру добротный «деревенский» pâté de campagne из Бретани. Берут свиную печенку, свиной фарш и бекон, добавляют яичные белки, молоко, лук, петрушку, шалфей и бренди, приправляют мускатным цветом, мускатным орехом, солью, перцем и запекают около полутора часов. Перед подачей паштет выдерживают в холодильнике (прямо в форме) не менее 36 часов, чтобы «созрел», подают холодным с оливками, маринованными огурчиками и серым «деревенским» хлебом, а запивают молодым красным вином типа Beaujolais или розовым анжуйским. В Турени на свет появился новый термин pâté en terrine – «паштет в террине» – то есть в глубокой глиняной миске с крышкой и ручками, в которой готовили и хранили мясо и рыбу. Позже такую посуду стали делать из эмалированного чугуна, самой различной формы и часто разборной, чтобы готовый паштет было легко извлекать. 

Террин

Около 800 грамм фарша из птицы, можно смешать куриный с фаршем индейки, можно добавить чуть говяжьего, как кому нравится; 1 яйцо; несколько инжирин, нарезанных кубиками, вымочить в некрепком алкоголе (допустим, в вермуте), добавить в фарш, туда же фисташки, разрезанные пополам, посолить, поперчить, перемешать, добавить чуть-чуть воды, запекать в духовке в прямоугольной форме – террин же! – минут 30, остудить, разрезать. Тот же террин можно сделать рыбным, разноцветными полосами: фарш из лосося плюс яйцо, крим-чиз плюс яйцо, не забыть добавить немного воды, запечь и разложить слоями.

Паштет, запеченный в террине, сначала называли pâté en terrine, а затем и вовсе сократили до terrine. Паштеты-террины обычно довольно грубой текстуры – базовые компоненты перемалывают достаточно мелко, но особые нарезают тонкими полосками или кубиками (сие зависит от рецепта). Их подают, как правило, холодными (или в посуде, в которой готовили, или нарезанными ломтиками), а в качестве кисло-сладкого дополнения гарнируют маринованными огурчиками, луковым конфитюром, вишнями и виноградом. Рыбные или овощные террины иногда подают с соусами и едят теплыми. Их чаще делают из приготовленных компонентов в желе или компонентов, уваренных до мусса на водяной бане. Делают и десертные террины из фруктов в желе, которые подают со сливками или фруктовыми соусами.

Паштет из курицы «в миске»

• 200 г чернослива без косточек, 60 мл коньяка, 400 г сметаны, 600 г филе курицы или кролика, 4 яйца, 2 ст.л. неострой горчицы, 80 г фисташек. 
• Чернослив нарезать маленькими кубиками и замариновать в коньяке на день. Сметану заморозить в морозильной камере. Мясо нарезать, превратить в миксере в пюре, добавив яичные белки и сметану. Посолить, поперчить и приправить горчицей по вкусу. Смешать с яичными желтками, фисташками и черносливом. Духовку нагреть до 180 С. Миску или форму кисточкой смазать рафинированным растительным маслом. Выложить паштет, разровнять поверхность, накрыть фольгой и поставить в жаровню. В жаровню налить кипяток и запекать паштет 30 минут. Затем поставить в холодное место. Вынимать, подержав форму в горячей воде. 

К наиболее известным французским блюдам такого рода относятся, например: террин из зайца (terrine de lievre) с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника; печеночный террин (terrine de foie) из куриной печенки и свинины; террин из ветчины (terrine de jambon) с соусом бешамель, а также террин из лосося (terrine de saumon) со спаржей, залитый прозрачным желе. В Турени нам доводилось лакомиться террином из лангустов или омаров с соусом из эстрагона (правда, в фарш великие экономы все-таки добавили мясо куриной грудки), а также очень интересный террин из натурального, без никаких мясных добавок, фазана (terrine de faisan) с сельдереем и свежей брусникой. Было так вкусно, что даже вспомнилась цитата из «Эмигрантов» Алексея Толстого: «Здесь продают себя на три поколения вперед за кусочек паштета».

Рийон

Турень, впрочем, как и всю долину Луары, можно смело назвать «паштетным краем». Здесь в незапамятные времена родился еще один вид мясного паштета – rillons (рийон) – уменьшительное от старофранцузского rille (кусок свинины). В Турени «королевой» мяса всегда была свинина, еще древние туроны (так римляне называли местные галльские племена) тушили кусочки свинины со шкуркой на медленном огне, а для сохранности заливали их свиным жиром – получалась своеобразная свиная тушенка, этакий паштет со шкварками. Высоко ценил это кушанье, например, римский писатель, политический деятель и просто любитель вкусно поесть Катон Старший, а спустя столетия Бальзак в романе «Лилия в долине» с нежностью написал о рийоне: «...эти маленькие кусочки свинины, по вкусу напоминающие трюфели». И сегодня многие гурмэ, вслед за Бальзаком, не жалеют похвальных эпитетов для rillons de Touraine. Кстати, здесь теперь можно встретить подобные паштеты не только из свинины, например, из утки (rillons de canard). 

Примерно с XV века в Турени существует и особый вид рийона из очень мелко нарезанного мяса – «рийет» (rillette), то бишь «маленький рийон». Рийет еще больше похож на привычный нам паштет, правда, текстура его все-таки чуть грубее. Кусочки мяса (свинина, крольчатина, гусятина, курятина) долго тушат в жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в горшочки, перемешивают, жир всплывает и плотной оболочкой покрывает мясо, потом выдерживают пару недель в холодном месте, чтобы рийет «созрел». Рийеты подают непременно холодными, с хлебом или тостами, и запивают розовым полусладким анжуйским. 

Рийет

Откровенно говоря, большинство современных французских паштетов, которые продаются в магазинах деликатесов, фактически являются терринами, рийетами или рийонами, поскольку готовятся без теста и более всего подходят под русское понятие «паштет». Однако и традиционных тестяных pâté en croûte, с которых мы начинали наш рассказ, никто пока не отменял. Чаще всего для них используется пресное тесто с добавлением лярда или сливочного масла, именуемое pâte à pâté. Муку просеивают горкой, сверху делают углубление, добавляют туда воду, размягченное сливочное масло (или лярд), соль и яйца, вымешивают тесто, скатывают в шар и кладут в холодное место на 2 часа. Обратите внимание: pâte à pâté всегда готовят заранее – «отдохнув», тесто легче раскатывается и не так быстро подгорает. Пропорции, разумеется, строго секретны, но мы с вами поделимся; 

• Для теста на сливочном масле: на 500 г муки – 125 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 2 яйца и 3 столовые ложки воды. Для теста с лярдом: на 500 г муки – 125 г размягченного лярда; 1 яйцо, стакан воды и 3 чайные ложки соли. 

Однако, помимо пресного теста, используется и слоеное, и сдобное. Тестом выстилают форму, укладывают на него начинку и закрывают тестяной «крышкой». Для паштетов из нежирного мяса (особенно дичи), тесто покрывают беконом, что придает большую сочность начинке. Эстеты украшают «крышку» всякими тестяными финтифлюшками, а умные в самом центре делают прокол – «дымоход» (в больших пирогах даже два), куда иногда вставляют маленькую коническую насадку, дабы облегчить выход пара и предотвратить появление трещин. Обычно pâté en croûte начинают выпекать в разогретой до 200-220° С духовке, через 15-20 минут огонь убавляют до 150° и готовят из расчета 35–40 минут на 1 кг продукта. 

В некоторые горячие версии перед самой подачей через «дымоход» вливают соус или подливку (как в наших расстегаях), для других – соус подают отдельно. Для холодных паштетов часто пользуются таким приемом: после того как «пирог» остыл, дабы заполнить внутренние пустоты, через «дымоход» заливают желе с мадерой или портвейном (желе должно быть уже в той стадии, когда почти готово застыть). Паштет не достают из формы, пока желе хорошенько не застынет, держат в холодильнике до самой подачи, а подают, нарезав, чаще в качестве entrée.

Паштет из свинины «в корке» 

• Для теста: 400 г муки, 1 ч. л. соли, 200 г холодного сливочного масла. 2 яйца.
  Для начинки: 600 г свинины (окорок). 200 г слабосолёного сала, 2 луковицы, 25 г масла, 100 мл. мадеры, 2 яйца, 50 г фисташек (факультативно), 150 г сметаны (40% жирности), соль, перец, мускатный орех, 250 г варённого языка. 1 яйцо для смазки теста.
  Для желе: 3 листик белого желатина, 250 мл портвейна (можно заменить любым полусладким вином).
  Квадратная форма для выпечки или квадратная стеклянная кастрюля размером 30 на 11 см.
• Сделать песочное тесто и поставить его в холодильник. Мясо и сало 2 паза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мелко порезанный лук потушить до прозрачности в масле, залить мадерой и довести до мягкости на медленном огне так, чтобы жидкость немного испарилась; остудить. Фарш, лук, сметану, фисташки и специи хорошо вымешать. Язык нарезать брусочками примерно 2 х 2 х 4 см. Тесто разделить примерно на 3 части – 2/3 раскатать в пласт и выложить им форму. В тесто выложить половину фарша, разровнять, сверху и по середине уложить брусочки языка так, чтобы получилась «дорожка». Сверху выложить остатки фарша. разровнять. Оставшимся тестом накрыть подготовленный паштет, края защипать. Если останется немного теста, на верхней корочке можно сделать украшения в виде лепестков. Из сложенной в 3–4 раза алюминиевой фольги свернуть трубочки диаметром 1-1,5 см, проделать в верхней корочке 2 отверстия и вставить туда трубочки.
  Выпекать паштет в предварительно разогретой духовке: сначала 15 минут при 225º С, затем 35 минут при 180º С, полностью остудить. Из желатина и портвейна приготовить желе, охладить не давая застыть (можно использовать большую чашку, наполненную холодной водой с кубиками льда), влить подготовленное желе через трубочки в паштет и поставить не менее, чем на 12 часов в холодильник. Перед подачей нарезать на поперечные ломтики: под корочкой – слой винного желе. а под ним сочная «мраморная» начинка. К такому паштету хорошо подходит брусничное или клюквенное варенье, смешанное с тертым хреном. 

Как вы уже догадались, разобраться во всей этой паштетной иерархии можно, хотя и нелегко. Тот же pâté de foie gras французы могут преспокойненько приготовить и в террине, и в тесте – не поймешь, пока сам не увидишь… Более того, французы готовят и паштеты в тесте без формы, которые имеют, как и полагается у логичных французов, специальное название – pâté pantin. Он практически всегда имеет прямоугольную или чуть продолговатую форму (чем не наша родимая кулебяка?). Начинку (мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу) помещают в центр пласта теста, края заворачивают, защипывают и выпекают на противне в духовке. Веревочную лестницу с ножовкой в такой «паштет» тоже можно поместить… 

В заключение, для закрепления пройденного, процитируем еще одного великого гурмана Эмиля Золя: «Специальностью этой лавки была торговля паштетами. Кадина останавливалась, созерцая паштеты – обыкновенные паштеты, паштеты из щуки, из гусиной печенки с трюфелями, – и мечтала у витрины, говоря себе, что надо же когда-нибудь и ей всего этого отведать». Чем, спрашивается, вы хуже?! Или лучше…

источник