Почему в ресторанах подают такие вкусные и красивые блюда? Потому что повара знают, как раскрыть с максимально выгодной стороны даже самый простой продукт. И вот несколько секретов, которые они часто используют в своей работе. Novate.ru советует взять их на заметку и испытать в самое ближайшее время!

Секрет 1: Используйте бульон вместо воды

Бульон подарит более насыщенный вкус. 

Это правило касается не только супов, но также мясных соусов и многих других блюд. Если вам нужно добиться более жидкой консистенции, разбавляйте блюдо не водой, а овощным бульоном. У него более сложный, насыщенный и многогранный вкус, благодаря чему еда раскроется с абсолютно другой и неожиданной стороны.

Секрет 2: Добавляйте в каждый десерт соль

Благодаря соли, ягоды пускают больше сока

Мы привыкли думать, что соль просто делает еду более соленой, и никаких других задач не выполняет. Однако на самом деле она является мощным усилителем вкуса, который будоражит все остальные рецепторы. После того, как вы добавите щепотку соли в десерт, вы сможете по-новому ощутить вкус любимых продуктов.
Есть еще несколько причин, по которым соль необходима в сладких блюдах:
• создает осмотическое давление. Вспомните, что происходит с капустой, когда мы кладем в нее соль? Правильно, она истекает соком. То же самое происходит с фруктами и ягодами. Поэтому если вам надо, чтобы начинка в десерте дала сок, соль нужно класть обязательно;
• укрепляет клейковину и делает тесто более упругим. Также, если добавить ее в бисквит, он хорошо поднимется и останется внутри влажным, благодаря чему можно будет обойтись без пропитки. Поэтому если вы готовите выпечку из пшеничной муки, не забывайте класть соль;
• облегчает и ускоряет взбивание яиц – особенно это актуально, если вы взбиваете яйца венчиком или миксером, включенным на небольших оборотах. Соль сразу вступает в реакцию с белком, он начинает подниматься и становится пышным.

Секрет 3: «Бархатируйте» мясо

Панировка из крахмала помогает сохранить сочность мяса

«Бархатирование» – это технология приготовления мясных полуфабрикатов, которую часто используют повара китайских ресторанов для сохранения сочности продукта, а также придания ему нежной и шелковистой структуры. Чаще всего «бархатируют» куриное филе, однако можно экспериментировать и с другими видами мяса и даже рыбой.
Суть технологии проста. Перед тем, как класть мясо на сковороду, замаринуйте его в смеси соевого соуса, белка, крахмала и уксуса. Хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся маринадом, а затем отставьте на полчаса. По истечении времени обжарьте мясо на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом (с каждой стороны по две-три минуты), и наслаждайтесь потрясающе вкусным блюдом.
Оболочка из белка и крахмала не даст курице перегреться и поможет сохранить внутри все соки. Готовое блюдо получиться очень сочным и нежным.

Секрет 4: Добавляйте в подливу горчицу

Густая подлива с горчицей. 

Иногда подлива получается очень жидкой и водянистой – такую и самому есть не хочется, не то что подавать гостям. К счастью, есть быстрый способ, который поможет загустить массу и придать ей нужную консистенцию. Нужно лишь добавить несколько чайных ложек горчицы или арахисового масла. Казалось бы, простые ингредиенты, однако именно они способны полностью преобразить подливу, сделать ее густой и насыщенной, подарить «глянцевый» блеск. А если вы не фанат острой пищи, замените классическую горчицу дижонской – она более мягкая и деликатная.
Обратите внимание: Если в подливе есть комочки, она не приобретет нужную консистенцию и останется водянистой. Ее нужно пропустить через сито, а затем нагреть и посмотреть, стала ли она гуще после того, как вы разбили комочки. Можно прибегнуть к другому способу – избавиться от малоаппетитных сгустков с помощью блендера. Но в этом случае важно сначала остудить подливу, а уже потом выливать в чашу блендера, иначе крышки может вздуться.

Секрет 5: Приготовьте яйцо пашот на сковороде

Яйцо пашот получается не только в пленке, но и на сковороде

Яйцо пашот – это яйцо, которое сварено без скорлупы в горячей воде. Благодаря нехитрым манипуляциям, его белок получается твердым, а желток – мягким и кремообразным, поэтому при разрезании яйца он вытекает. Многие из вас знают о приготовлении блюда с помощью уксуса и воронки, а также в пищевой пленке, но есть более простой способ, который выручает даже тех хозяек, которые никогда прежде не сталкивались с яйцом пашот.
Итак, возьмите сковороду, разогрейте ее на плите, смажьте дно сливочным маслом и аккуратно разбейте яйцо, чтобы не повредить желток. Дождитесь, когда белок вокруг желтка станет плотным, а затем налейте на яйцо небольшое количество воды и накройте посуду крышкой. Через несколько минут белок над желтком схватится, образуя пленку, при этом сам желток останется жидким, как в классическом яйце пашот.

Секрет 6: Замените яйца панировочными сухарями

Яйцо в фарше лучше заменить панировочными сухарями, чтобы котлеты были мягкими и сочными

Обычно яйцо выступает объединяющим ингредиентом в блюде, который связывает все компоненты воедино, не позволяя им разваливаться. Именно поэтому его принято добавлять в фарш для котлет. Однако есть у такого решения и существенный недостаток – белок лишает мясо мягкости и сочности, из-за чего готовые котлеты получаются сухими.
Если вы часто сталкиваетесь с такой проблемой, замените привычные яйца панировочными сухарями. Именно так поступает большинство профессиональных поваров, аргументируя свои действия тем, что котлеты выходят нежными.

Секрет 7: Готовьте мясо с аппетитной корочкой

Чтобы получилось корочка, сырое мясо должно быть сухим

Жарка мяса также требует знаний и сноровки, хотя мы и сталкиваемся с этим процессом почти каждый день. Итак, следуйте трем золотым правилам: сначала устраняйте излишнюю жидкость с помощью бумажных полотенец, затем добавляйте соль и перец, а после этого кладите на раскаленную сковороду. Не заполняйте посуду полностью, иначе мясо будет не жариться, а тушиться. Лучше обжаривайте кусочки небольшими порциями, располагая их на достаточном расстоянии друг от друга.
А если вы запекаете мясо, нужно приготовить специальную смазку. Есть несколько вариантов. Для свинины лучше всего подходит смесь растопленного сливочного масла и меда в пропорции 1:1. А птицу лучше запекать в духовке, предварительно смазав растительным маслом, апельсиновым соком, соевым соусом и медом. В результате получается потрясающая золотистая корочка.

Секрет 8: Растапливайте шоколад с маслом

Залейте кусочки шоколада растопленным сливочным маслом

В рецептах многих десертов есть растопленный шоколад. Обычно повара доводят его до нужно консистенции на огне или паровой бане, но какой бы способ вы ни выбрали, всегда есть риск «передержать» шоколад. Чтобы этого не случилось, воспользуйтесь следующим лайфхаком: растопите сливочное масло на водяной бане или в микроволновке, а затем залейте им плитку шоколаду, разломленную на маленькие кусочки. Размешивайте массу до тех пор, пока шоколад не станет жидким.

Секрет 9: Добавьте в соус для спагетти…кофе

Можно добавлять как растворимый, так и заварной кофе

Если вы все еще подаете макароны со сливочным маслом, самое время поэкспериментировать и попробовать приготовить невероятно вкусный соус, который оттенит вкус пасты. Сделайте базовый томатный соус, после чего добавьте небольшое количество кофе. Есть два варианта, как это сделать. Можно растворить гранулы в курином или говяжьем бульоне, а затем смешать их соусом. А можно заварить чашку свежего кофе и использовать его как дополнительный ингредиент, если вкус растворимого кофе вам неприятен.
Кофе прекрасно сочетается со спагетти и томатным соусом, так как убирает излишнюю кислоту, которая есть в помидорах, и придает блюду потрясающий аромат и оригинальную вкусовую нотку.

 источник