Про пельмени.

Ну кто не любит пельмени, наверное только тот, кто никогда их не ел, или несчастному попался отвратительный магазинный вариант. Критика магазинных пельменей безусловна уместна, но порой можно встретить промышленные пельмени довольно приличного качества, и в каждом регионе конечно, имеются порядочные производители мясных полуфабрикатов.

Но все же, с домашними пельменями не сравнятся никакие магазинные, думаю многие со мной согласятся.

Ведь производитель полуфабрикатов всегда стремиться оптимизировать конечный продукт, а это в первую очередь означает удешевление процесса производства и стоимости ингредиентов для полуфабрикатов.

По этой причине, в такие пельмени частенько добавляют различные эмульгаторы, загустители и заменители.

Совершенно ясно, что дома мы подобного делать не будем, ведь каждый для себя предпочитает выбирать самое лучшее и полезное.

С одной стороны с пельменями все вроде понятно, замесил тесто, сделал фарш и лепи себе. Но в тот же момент, сложностей в приготовлении пельменей достаточное количество.

Взять хотя бы тесто. Это довольно сложная производная, так как тесту нужно одновременно сочетать в себе сразу насколько важных качественных факторов. Оно должно быть эластичным, желательно тонким, удобным при лепке, стойко переносить как варку так и заморозку, то есть не развариваться в кипятке и не трескаться в морозильной камере, ну и конечно быть вкусным.

Что касается фарша, то от него ждут сочности, аппетитного аромата, насыщенного вкуса и пряной пикантности.

И возникает законный вопрос - как добиться желаемых качественных показателей, проще сказать, как приготовить вкусные пельмени?

Пельмени с рыбным фаршем, минтай + креветки.

Имеются у меня некоторые секреты, которыми я с вами поделюсь с удовольствием.

Начнем с теста, я пробовала делать тесто по разным рецептам, заварное на кипятке, пышное на кефире, «богатое» на сливочном масле, яичное, эластичное с растительным маслом и даже на овощных соках. Почти все рецепты имеют право на жизнь, так как в итоге тесто получается довольно вкусным, но у каждого я выявила свои особенности, о которых сейчас расскажу.

Тесто заварное на кипятке.

Очень простое в приготовлении, удобное в работе, потому что не липкое ни разу, на вкус абсолютно нейтральное, подходит и для пельменей и для вареников. Больше всего с этим тестом мне понравились рыбные пельмени с фаршем из минтая, сочетание действительно удачное.

Увы, это тесто легко разварить, особенно если у вас мука с низким содержанием клейковины, а в морозилке эти пельмени очень часто растрескиваются. Заварное тесто совершенно не переносит замораживание с влажной начинкой из творога или из овощей, кстати пельмени с минтаем тоже растрескались, не все, но приличное количество. Мой вывод - готовить можно, замораживать нельзя, переваривать не рекомендуется.

Тесто со сливочным и растительным маслом.

Я изначально отнеслась к идее замеса теста со сливочным маслом очень скептически, так как мне было абсолютно непонятно, зачем тесто с приличным содержанием масла варить в кипятке, ясно же, что масло растопится и вытечет в воду.

Но меня активно убеждали, что такое тесто получается очень нежным, с приятным сливочным ароматом. В итоге, лепить я замучалась, так как тесто прилипало к столу, к рукам и к тарелке, на которую я выкладывала заготовки пельменей. Не спасала ситуацию мука, её я щедро сыпала и при разделке теста, и при лепке, и на тарелку. Все слипалось и рвалось от малейшего прикосновения, а во время варки половина пельменей просто развалилась.

Растительное масло мне посоветовали добавить в заварное тесто, для улучшения его эластичных свойств, ну что бы в морозилке не трескалось. Это не помогло, как трескались мои пельмени без добавления растительного масла, так и продолжили это дело, после подмешивания оного в тесто.

С тех пор, растительное, и тем более сливочное масло, я для пельменного теста не использую.

Пельмени в горшочке с гибами в сметанном соусе.

Тесто на кефире или на молочной сыворотке.

Оба вида теста мне очень нравятся. Тесто на кефире идеально подходит для приготовления вареников с любыми начинками, а для пельменей с бараниной такое тесто просто доктор прописал. Кефирная кислинка прекрасно нивелирует специфичный аромат баранины, снижает его резкость, и в то же время придает тесту замечательный кисломолочный привкус. Единственное но, замораживать такие пельмени и вареники не стоит, приготовили и сразу же сварили. При замораживании это тесто не растрескивается, но затем, в процессе варки, не меньшее половины пельмешек у вас точно развалится, да и во вкусе происходят значительные потери.

Тесто на сыворотке, отличный нейтральный вариант для вареников, очень заходит оно для начинки с грибами и картофелем, с копченым беконом и картофелем, и с капустой.

Для пельменей с говядиной и свининой тесто на мой взгляд слишком кислотное, а вот для свинины с капустой то что нужно, и если вы решите такие пельмени заморозить, то добавьте в тесто яйцо, так как все же бывают трещинки и в таком тесте. Долго хранить такие пельмени не советую, молочная кислота оказывает свое влияние на фарш, изменяя его вкус не в лучшую сторону.

Пельмени с фаршем из индейки, заправленные сливочным маслом.

Яичное тесто.

Самое правильное, на мой взгляд, тесто для пельменей - тесто на воде и на яйцах. Оно супер эластичное и точно не растрескается в морозильной камере, и конечно не развалится при варке.

Кстати есть один хитрый прием «на всякий случай», не кидайте пельмени в кипящую воду сразу же, как только достаньте их из морозилки, дайте им немного нагреться, и тогда они сварятся безупречно.

Яичное тесто может быть, как иногда говорят - «дорогим», например тесто только на желтках, но оно же и самое прочное. Такое тесто частенько готовят в итальянских ресторанах для равиоли, оно конечно, яркого желтого оттенка, практически не набирает воды при варке, в процессе варки становится глянцевым и гладким, имеет очень насыщенный, характерный яичный вкус. Но то, что хорошо для равиоли, особенно для овощных равиоли со шпинатом к примеру, или с тыквой, не всегда подходит для наших пельменей.

Для пельменей не нужна подобная желтковая яркость, яичное тесто для пельменей должно быть сбалансированным по вкусовым показателям, не выпячивать свою индивидуальность, а наоборот, гармонично сочетаться с ярким и ароматным мясным фаршем.

Тесту нужно иметь очень нежную структуру, и обладать самым необходимым для пельменей качеством, практически запредельной эластичностью, ведь нам нужно раскатать такое тесто в самый тонкий, почти прозрачный пласт, толщиной не более 2 мм.

К вопросу об экономичности, потому как вроде бы дороговато, заводить тесто для пельменей на яйцах.

Но нам потребуется данного теста совсем немного, ведь за счет того, что оно очень тонко раскатывается, пельмешек можно налепить приличное количество.

Тесто при правильном замесе получается абсолютно не липкое, очень удобное в работе. Единственный минус, такое тесто очень быстро сохнет, поэтому раскатывайте за один заход количество теста, достаточное штук на 20 пельменей, не больше. И после того как вырежете из теста сочни, уберете обрезки и разложите фарш, прикройте заготовки полиэтиленовым пакетом.

 

Жареные пельмени со сметаной.

Для яичного теста вам понадобится:

Мука в/с с содержанием белка не ниже 10% 300 г, яйцо С1 1 шт, вода питьевая 50 мл, соль 3 г.

Растворите соль в воде, вбейте в воду яйцо и все разболтайте до однородности, в просеянную муку влейте полученную смесь и замесите тесто. Тесто получится очень крутым, так и должно быть.

Если вам попадется мука с очень высоким содержанием белка (клейковины), тесто может получиться очень крутым, в этом случае можете добавить немного воды или яичный желток.

Как только тесто соберете в плотный ком, начинайте его активно вымешивать, хотя поначалу это будет делать довольно сложно. Но через пару минут вы почувствуете, что тесто становится гораздо эластичней и начинает лучше поддаваться. Замешивать тесто нужно до получения плотной, гладкой и очень однородной консистенции. Как говорится, правильно вымешанное тесто должно напоминать попку младенца) Готовое тесто положите в миску или контейнер, плотно затяните емкость пищевой пленкой и дайте тесту отстояться минут 30-40. За это время глютеновые волокна разбухнут, а именно они отвечают за эластичность теста, и вы сможете довольно легко раскатать тесто в тонкий пласт.

Про фарш для пельменей.

Фарш в пельменях должен быть не слишком плотным, я к примеру, терпеть не могу, когда фарш напоминает резиновый шарик. Такой казус происходит если вы сделали слишком постный фарш, и не добавили в него если не сало, то хотя бы овощи, репчатый лук к примеру, или рубленную зелень.

Единственный вариант где такой фарш может быть уместен, это Дюшбара, азербайджанский суп с малюсенькими пельменями. Но и там в пельменный фарш добавляют и репчатый лук и свежую зелень, правда совсем немного, иначе пельмени величиной с копеечную монетку слепить просто не получится.

Дюшбара с малюсенькими пельменями.

В остальных случаях в пельменный фарш добавляют довольно много сырого репчатого лука, что на мой взгляд не всегда оправдано.

Не все знают, что репчатый лук обладает особым свойством, даже в замороженном состоянии его сок продолжает ферментировать сырое мясо. Очень часто пельмени после хранения в морозильной камере приобретают специфичный неприятный привкус закисшего мяса. Такие пельмени вдобавок, могут быть причиной неприятной отрыжки, уж простите за подробности.

Я кладу сырой лук в пельменный фарш, но только в том случае, если их тут же и буду готовить, отваривать или томить горшочке.

А вот для замораживания я добавляю лук, подвергшийся определенной обработке, я его подвариваю в молоке. Этим секретом со мной поделился мой дядя, проживший добрую часть жизни на Сахалине, там так готовили пельмени в семье его супруги. Пельмени с подваренным в молоке луком получаются нежнейшими и непередаваемо сочными. «Молочный» лук кладут и в мясной, и в рыбный фарш.

Иногда в пельменный фарш рекомендуют добавлять немного перетертой в пюре белокочанной капусты, или натертые на самой мелкой терке кабачки, этот прием тоже позволяет получить очень сочный фарш, с ярким овощным ароматом. На 1 кг фарша кладут 200 г овощного пюре.

Некоторые добавляют много мелкорубленной свежей зелени, хотя большое количество пряных трав способно перебить вкус мяса, особенно наш укроп, он просто неуместен в мясном фарше, а вот в рыбном или в овощном фарше укроп на своем месте.

Для сочности в пельменный фарш очень часто добавляют сливки, молоко, перемолотый лед, помидоры или тертый картофель, я много с чем пробовала, но для себя выбрала сборный рецепт, которым хочу с вами поделиться.

 

Пельмени с телятиной и капустой.

Для пельменного фарша вам понадобится:

Говядина мякоть 600 г, свинина мякоть 400 г, свиное сало 150 г, лук репчатый 250 г, молоко 200 мл, вода питьевая 100 мл, соль поваренная 18 г, перец черный молотый 5 г, мускатный орех молотый 2 г, гвоздика молотая 1 г, чеснок сушеный (именно сушеный или вообще не добавляйте) 10 г, кориандр молотый 2 г, зелень петрушки или
кинзы 10 г.

Репчатый лук очистить и нарезать на четвертинки, сложить в сотейник, залить молоком и довести все до кипения, затем уменьшить огонь до минимального и разварить лук в молоке до мягкости, лук должен стать почти прозрачным.

Разваренный лук выложить на тарелку, молоко вам больше не понадобится. Остудить до комнатной температуры, а лучше вообще в холодильнике пару часов подержать.

Мясо и сало нарезать на мелкие куски, что бы удобней было пропускать их через мясорубку, и тоже убрать в холодильник на часок.

Вода должна быть тоже из холодильника, в идеале ледяная.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку, сложить в емкость или в планетарный миксер, добавить специи и мелкорубленную зелень. В идеале вымешивать фарш до однородности при помощи миксера, но можно и руками, тогда нужно будет фарш отбить о рабочую поверхность, для того чтобы фарш приобрел вязкость, и стал более однородным.

В процессе вымешивания, в фарш нужно будет ввести всю ледяную воду, делайте это постепенно, в несколько заходов. Вода полностью впитается в фарш и придаст ему еще больше сочности. Готовый фарш нужно убрать в холодильник. Пока вы будете готовить тесто, фарш настоится и уплотнится, с ним будет легче работать.

Раскатывать пельменное тесто нужно будет небольшими порциями, так как оно очень быстро может подсохнуть, разделайте сочни, около 15 - 20 штук, диаметр около 6 - 7 см, разложите на каждый сочень 10-12 г фарша и слепите пельмени удобным для вас способом.

Если вы желаете заморозить пельмени, удобней всего разложить их на тонкие пластиковые доски и заморозить в таком виде в морозильной камере. Выложите пельмени прямо на доске в морозилку минут на 30 - 40, а затем разложите их в пакеты. Каждый пакет необходимо очень плотно завязать, что бы не происходил процесс вымораживание влаги.

Этот способ удобен тем, что пластиковую доску не нужно присыпать мукой, так как после замерзания пельмени отлипают от пластиковой поверхности очень легко и без каких либо повреждений.

Пельмени в горшочке под сырной корочкой и свежей зеленью.  

источник