Галантин по рецепту ресторана «Пушкин». Баллотин из куриных окорочков. Цыпленок по-грузински с гранатом и петрушкой. Куриные эскалопы в лимонном соусе.

За длинные новогодние каникулы многие из нас в гастрономическом плане оторвались по полной. Ничего удивительного в этом не наблюдается. Ведь новогодний стол самый щедрый и обильный. На деликатесах экономить не принято. Да и в конце концов! Раз в году можно себе позволить!

и

Курица в лимонном соусе.

Галантин с фисташками и ветчиной. Баллотин с сыром и маслинами. Цыпленок по-грузински в гранатовом соусе и эскалопы в лимонном маринаде. Все эти блюда не доставят вам особых хлопот в процессе их приготовления.

Очень вам рекомендую приготовить эти замечательную еду и подать ее на праздничны стол гостям, родным и близким. Уверена, что вы поразите их не только вашими кулинарными способностями, но и невероятной жизнестойкостью. 💪 🎄 🍗 🎉 😋

Галантин из курицы с фисташками и ветчиной.

Галантин по рецепту ресторана «Пушкин»

Замечательная закуска по рецепту шеф-повара ресторана «Пушкин» Андрея Владимировича Махова. Шеф отметил, что рецепт данного блюда возник во времена Пушкинской эпохи и удачно сохранился до наших времен. По этой причине галантин получается удивительно изысканным на вкус и смотрится на праздничном столе очень презентабельно.

Для приготовления вам понадобится:

Курица охлажденная - 1.5/1.8 кг, кожа с двух куриц (можно с одной крупной курицы), ветчина или окорок (варено-копченые) - 150 г, фисташки - 50 г, желатин - 10 г, мускатный орех - 1/5 ч. ложки, черный молотый перец - 1/3 ч. ложки, соль - по вкусу.

Фарш.

С куриной тушки аккуратно снимите кожу и отделите от костей мясо.

Нарежьте мясо кусочками размером с перепелиное яйцо. Ветчину нарежьте брусочками размером 1х3 см. Куриное мясо и ветчину сложите в миску и добавьте к ним очищенные фисташки, желатин, специи и соль.

Подготовленный фарш нужно вымешивать руками в течение минуты. Затем не слишком сильно утрамбуйте форш прямо в миске и накройте эту миску пищевой пленкой. Поставьте фарш на 2-3 часа в холодильник.

Бульон.

Куриные кости и обрезь от тушки, репчатый лук, морковь, сельдерей - все по 100 г., лавровый лист - 1 шт., душистый перец - 3 шт., перец горошком - 5 шт., гвоздика - 2 бутона, петрушка сушеная - 1 ч. ложка, чеснок - 2 зубчика, вода питьевая - 3 л, соль - по вкусу.

Пока куриный фарш стоит в холодильнике, сварите из костей и обрезков куриной тушки бульон.

Для этого залейте куриную обрезь и кости холодной водой. После закипания воды тщательно снимите с бульона накипь. Добавьте коренья, соль, специи и варите бульон в течение часа. Затем процедите и пока отставьте в сторону.

Сборка галантина.

У куриной кожи обрежьте все неровности. Надрежьте кожу в местах ее сочленения. Если у вас кожа от двух небольших цыплят, так же обрежьте все неровности и срежьте лишний жир.

Возьмите марлю, сложенную в три слоя. Размер марли - 35х35 см.

Уложите подготовленную куриную кожу единым пластом. Пласт можно собрать из нескольких лоскутов. Пласт должен быть размером 20х20 см. Выкладывайте кожу ближе к одному краю марли. Сделайте отступ от края в 3-4 см.

На кожу выложите фарш в виде колбаски и сверните все при помощи марли в рулет. Плотно этот рулет зафиксируйте и обвяжите его кулинарной нитью. Подготовленный рулет должен иметь форму батончика.

Варка галантина.

Готовый бульон доведите до кипения и положите в него рулет в марле. Снова доведите бульон до кипения, уменьшите нагрев и варите галантин 1.5 часа при слабом кипении.

Затем галантин снимите с огня и дайте ему постоять в бульоне около 1 часа. Готовый галантин выньте из бульона и аккуратно его переупакуйте. Сначала удалите марлю, а затем плотно заверните батончик а пищевую пленку. Заворачивайте, как конфету. Уплотняйте батончик, подкручивая его за «хвостики» от пищевой пленки. Плотно все зафиксируйте и уберите галантин в холодильник. Минимум на 8 часов.

Сервировка.

Готовый галантин нарежьте ломтиками и выложите на сервировочное блюдо. Украсьте блюдо зеленью и овощами и подавайте с соусом из натертого корня хрена и горчицей.

 

Баллотин из куриных окорочков.

Баллотин из куриных окорочков

Вкуснейшее горячее, приготовленное из обычных куриных окорочков по рецепту французского шефа. Одной из изюминок рецепта является ореховый соус.

Но и без этого соуса куриные окорочка получатся невероятно сочными, ароматными и аппетитными. Добавленные в фарш ингредиенты сделают ваши баллотины блюдом уровня высокой ресторанной кухни.

Для приготовления вам понадобится:

Куриные окорочка 6 шт. - около 1.5 кг, сливки 20% - 150 мл, твердый сыр типа Пармезан - 60 г, сливочное масло - 60 г, маслины черные (лучше вяленые) - 40 г, зелень петрушки - 20 г, чеснок сушеный - 1 ч. ложка, молотая паприка - 1 ч. ложка, острый чили - по вкусу, соль и перец по вкусу.

Аккуратно снимите кожу с окорочков и оттяните, ее оголяя сустав, к которому она прикреплена. Ножом отрубите сустав, сделав из него своеобразную пробку, чтобы фарш не вытекал из приготовленной оболочки.

Снимите мясо с окорочков и удалите из него все хрящи и жилки. Нарежьте мясо небольшими кусочками и добавьте к нему специи и сливки. Измельчите мясо в блендере до пастообразной консистенции. Можно измельчить ингредиенты погружным блендером. Только измельчайте небольшими порциями. И уже затем пробейте блендером всю массу.

Сыр натрите на мелкой терке. Маслины и петрушку мелко порубите. Ледяное сливочное масло натрите на мелкой терке. Все добавьте в фарш и тщательно перемешайте. Добавьте соль и снова все хорошенько вымешайте.

Готовым фаршем наполните подготовленные оболочки из куриной кожи. Верх каждого окорочка аккуратно оберните оставшейся свободной кожей, сформировав из оболочки с начинкой куриный окорочок.

Уложите заготовки швом вниз в емкость для запекания и смажьте растопленным сливочным маслом, сметаной или майонезом. Поставьте окорочка в разогретый до 170 ºС духовой шкаф. Запекайте 30-40 минут. Пару раз во время запекания полейте окорочка выделившимся жиром.Запекайте баллотины до яркой золотистой корочки.

Ореховый соус.

Грецкие орехи - 100 г, чеснок - 2 зубчика, растительное масло - 25 мл, винный уксус - 15 мл, соль и перец по вкусу, кипяток - опционально.

Все ингредиенты сложите в блендер и измельчите. Постепенно подливайте к приготовленной смеси кипяток. После добавления каждой порции кипятка пробивайте соус до однородной консистенции. Соус будет готов, когда его консистенция будет напоминать густой майонез.

Теперь добавьте соль по вкусу и переложите соус в соусник. Уберите соус на 30-40 минут в холодильник для стабилизации.

Подавайте баллотины с овощным салатом, гарниром и ореховым соусом.

 

Цыпленок с гранатом и петрушкой.

Цыпленок с гранатом и петрушкой

Рецепт от шеф-повара ресторана из Санкт-Петербурга Марины Наумовой. Она поделилась рецептом блюда, которое готовит на каждое домашнее новогоднее торжество. И призналась, что ценит такого цыпленка за простоту и скорость его приготовления.

В идеале нужен настоящий цыпленок весом около 500 г. Но я пробовала готовить и с небольшими бройлерами. Получается отлично!

Теперь этот рецепт тоже среди самых моих любимых. Очень вам его рекомендую.

Для приготовления вам понадобится:

Цыплята 3 шт. или бройлер весом от 1.3 кг до 1.5 кг., гранат - 2 крупных или 3 средних, репчатый лук - 300 г, сливочное масло - 60 г, чеснок - 3 зубчика, зелень петрушки - 25 г, растительное масло - опционально, мука пшеничная - опционально, соль и перец - по вкусу.

Цыплят или бройлера зачистите, удалите лишний жир и обсушите бумажными полотенцами. Репчатый лук нашинкуйте полукольцами. Почистите гранаты и сложите зерна граната в отдельную емкость. Чеснок и петрушку мелко порубите.

Нарубите тушку на порционные куски и обваляйте их в муке. Много муки не используйте. Кусочки нужно слегка припорошить.

Разогрейте глубокую сковороду с растительным маслом и обжарьте кусочки курицы до золотистой корочки. Переложите эти кусочки на отдельную тарелку.

В эту же сковороду выложите репчатый лук и сливочное масло. Все обжаривайте до золотистого оттенка лука.

Теперь выложите к луку обжаренного цыпленка, добавьте измельченный чеснок, соль и перец и продолжайте все готовить на огне чуть выше среднего в течение 3-х минут.

Всыпьте в сковороду 2/3 зерен граната. Накройте сковороду крышкой и томите кусочки курицы с гранатом в течение 4-5 минут.

Снимите крышку, добавьте в сковороду петрушку и все перемешайте. Обжаривайте курицу еще минуту и снимите сковороду с огня.

Дайте блюду постоять под крышкой 2-3 минуты и подавайте его к столу со свежими лепешками, лавашом или любимым гарниром.

Перед подачей посыпьте кусочки курицы оставшимися зернами граната и листиками петрушки.

 

Куриные эскалопы в лимонном соусе.

Куриные эскалопы в лимонном соусе

Блюдо французско-итальянское. Главный ингредиент - куриные грудки. Вторым по значению является лимон.

Итальянцы добавили в это блюдо знаменитые амальфитанские лимоны. Французы - способ панировки и обжарки. В итоге получилось настолько хорошо, что подобное блюдо готовят по всему земному шару. Даже в Китае у этого рецепта имеется огромное количество поклонников. Уверена, что и вы пробовали нечто подобное.

Предлагаю замечательный вариант блюда. Постарайтесь раздобыть для его приготовления хорошие панировочные сухари, так как ни имеют огромное влияние на вкус блюда.

Для приготовления вам понадобится:

Филе куриной грудки - 1 кг, панировочные сухари - 200 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., лимон крупный - 2 шт., масло сливочное - 50 г, чеснок - 3 зубчика, петрушка зелень - 25 г, вино белое сухое - 150 мл, кипяток - 150 мл, оливковое масло и пшеничная мука - опционально.

Каждую половинку куриной грудки разрежьте вдоль на 2 части и слегка отбейте молоточком. Грудкам нужно придать равномерную толщину. Посолите их и поперчите и оставьте промариноваться на 15 минут.

Из одного лимона выжмите сок. Второй лимон нарежьте на красивые круглые дольки. Петрушку порубите очень мелко. Зубчики чеснока нарежьте крупно.

В яйца влейте ложку воды и добавьте к ним пару щепоток соли. Взбейте яйца до однородности.

Куриные грудки обсушите и обваляйте в муке. Затем окуните их во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях.

Выложите грудки на разогретую с оливковым маслом сковороду, обжарьте с двух сторон до золотистой хрустящей корочки и переложите на отдельную тарелку.

Теперь выложите в сковороду дольки лимона и влейте к ним вино и кипяток. Добавьте сливочное масло, чеснок и петрушку и томите все на небольшом огне около 3-5 минут.

Теперь выложите в соус куриные эскалопы и прогревайте их в соусе около 4 - 5 минут.

Подавайте грудки, полив их соусом и украсив дольками лимона.

Баллотин из куриных окорочков.

источник