Чеснок – лучшее средство от вампиров, - это всем известно. Удивительно другое. В России с вампирами как-то не задалось, хотя и своей нечисти немало. Но вот чеснок в нашей исторической кухне – желанный гость. 

Собственно, и сегодня многие иностранцы указывают на необъяснимые черты нашей кулинарии. Например, в любое блюдо сыпать укроп. Но несколько веков назад такое же удивление вызывал стойкий запах чеснока от множества русских кушаний. Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для The Moscow Times (осторожно, это злобные иноагенты):

Как писал еще в 1818 году профессор Харьковского университета Гавриил Успенский в своем обзоре русской кухни, посещавшие в Средние века Москву иностранцы «гораздо более похваляли наши напитки, нежели наши кушанья».

Восхищаясь изобилием природных богатств – рыбы, овощей, охотничьих трофеев, они не могли понять другого. «Все эти сокровища, по причине своенравия или, может быть, недостаточного сведения в поваренном искусстве, находились в великом пренебрежении. Немецким, французским и английским путешествователям особливо странным казалось, что россияне от многих вкусных и здоровых, по их мнению, яств показывали великое отвращение, что едали больше рыбу, нежели мясо и огородную зелень, что соленое и копченое мясо предпочитали свежему, равно как почти полусырое искусно приготовленному, что более других уважали ествы холодныя и что все свои кушанья приправляли чрезмерно чесноком и луком или солью, перцем и уксусом».

Константин Маковский. Сценка из жизни бояр 17 века

Впрочем, наряду с проблемой «разницы вкусов» здесь есть и иной момент. Дело в том, что задача сохранения продуктов питания в Европе и России в те годы решалась по-разному. Если на Западе для этой цели широко использовались специи и пряности, привозимые из Азии и Африки, то на Руси естественными консервантами были те самые лук, чеснок и соль.

«До некоторой степени наша кухня характеризуется пирогами, которые с древности делились на подовые (пекутся «на поду» - на нижней поверхности печи) из квасного теста, и пряженые (жареные в масле), делавшиеся иногда пресными. При изготовлении кушаний они не солились, а уж за едой каждый подкладывал себе соли по своему желанию», - пишет автор кулинарного исследования 1902 года. Зато разные пряные приправы были в большом ходу, особенно лук, чеснок и шафран.

Лук и чеснок даже входили в состав жалованья, выдаваемого натурой многим московским чиновникам. Чаще всего также использовались хрен и укроп, причем в больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в XII векe. В XV – начале XVI века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей.

«Знать питается немного благороднее, но приправ к блюдам, кроме чеснока и лука, употребляет мало, - пишет Иржи Давид (Jiří David), чешский католический священник, автор трактата «Современное состояние великой России или Московии» (1690). - Некоторые, однако, в еде уже подражают немцам. Общий у них обычай после обеда немного поспать и отдохнуть. Историки рассказывают, что царя Дмитрия (которого они считают самозванцем) будто бы из-за того и заподозрили и не сочли за истинного москвитянина, что он после обеда не спал».

Обыкновенно кушанья в Московии того времени приготовлялись с чесноком и луком: поэтому, по отзывам иностранцев, все комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, «противным для немцев». Это была действительно серьезная проблема для зарубежных гостей. Многие европейские посланники из десятков присылаемых им от царя кушаний с трудом выбирали более или менее приемлемые для себя. «Сего отвращения причиною был сильный чесночный и луковый запах, или… противный запах конопляного или худо приготовленного коровьего масла, с которым приготовляемы были все мучные кушанья, пироги и жареная рыба», – отмечает Гавриил Успенский.

Сергей Иванов. Немец (1910)

Посол Польши при московском дворе де ла Невилль (Foy de la Neufville) в 1689 году с присущим французам легким юмором отмечает: «Царь послал мне обед со своего стола (он состоял из куска копченой говядины в 40 фунтов, нескольких рыбных блюд, поджаренных на ореховом масле, половины поросенка, дюжины полупрожаренных пирогов с мясом, чесноком и шафраном и трех больших бутылей с водкой, испанским вином и медом). Отвечая на вопрос, как я нашел обед, посланный мне Царем, вынужден был отметить, что, к сожалению для меня, французские повара так избаловали мой вкус, что я не могу более оценить другой кухни, засвидетельствовав это тем, что уже давно соскучился по французскому рагу».

Николай Дмитриев-Оренбургский. Прогулка посла во дворе Посольского дома в Москве в XVII веке.

А вот другой иностранец сэр Томас Смит (Sir Thomas Smith), в составе английского посольства в 1604 году посетивший Москву, в весьма восторженных выражениях отзывается о местном угощении. Конечно, здесь отражается известное противоречие французского и английского мировосприятия. Изощренность французской кухни уже тогда противостояла сдержанной аристократичности английской. Собственно, неприхотливость английских путешественников, будь то в Древней Руси, в Индии или в Африке, общеизвестна.

Из всего этого можно сделать один вывод. Русская кухня тех лет не была чем-то резко отличающимся от европейской (может быть, за исключением изобилия чеснока и лука). По всей видимости, она воспринималась вполне адекватно с точки зрения неких среднестатистических обычаев кулинарии тех лет. Кому-то из иностранцев она нравилась, кому-то – нет. Понятно, что приверженцы французской кулинарии, совершившей резкий рывок в предшествующие десятилетия, рассматривали русскую кухню как вполне захолустную. Но, с другой стороны, такой же была кулинарная культура большинства стран Европы того времени. В общем, нормальная ситуация. Как говорится, дело вкуса.

Мы же не будет ограничивать себя формальными временными рамками, а приготовим давно полюбившееся блюдо. Чеснок к нем гармонично сочетается с зеленью. А яркие краски приблизят долгожданное лето.

Помидоры, фаршированные зеленью и чесноком

Взять 10 некрупных томатов с плотной мякотью, и, тщательно помыв, срезать небольшую крышечку со стороны плодоножки. Аккуратно чайной ложкой вынуть всю середину, стараясь не повредить стенки. Перевернуть срезанной стороной вниз и уложить на тарелку — пусть стечет оставшийся сок.

Тем временем подготавливаем начинку. Для нее понадобится:

1 пучок кинзы

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

маленький острый перец

3 -4 зубчика чеснока

1 ч. ложка сахара

соль, перец - по вкусу

1 ст. ложка белого виноградного уксуса

1 ст. ложка растительного масла.

Зелень, помыв и обсушив, мелко нарезать, смешать с измельченными чесноком и перцем. Соль, сахар, перец, уксус, масло — все сюда же. Перемешать, нафаршировать помидоры.

Конечно, фаршированные помидоры - это отдельная большая тема, но все-таки коротко о разных вариантах.

Итак, что же можно положить в помидоры? Вариантов очень много:

• мелко нарезанные сельдерей и яблоко, заправленные сметаной, солью и перцем.

• отварные креветки с яблоком, сельдереем, грецкими орехами и майонезом.

• нарезанные кубиками отварной картофель, морковь, сельдерей, яблоки, маринованные огурчики и зеленый горошек.

• мелко нарезанные брынзу, оливки, огурец, сладкий перец, чеснок заправленные оливковым маслом.

Все нафаршированные таким образом помидоры должны отдохнуть 1 час в холодильнике, пропитаться ароматами начинки и только затем — на стол.

источник